Cardamome

Cardamome

Cette épice, originaire de l’Asie, est connue en Europe depuis très longtemps. Les Arabes l’utilisent pour aromatiser leur café, les Indiens avec leur cari et les Scandinaves avec les marinades et les conserves au vinaigre.

On trouve la cardamome sous deux présentations : en poudre ou en capsule entière. Il est de loin préférable d’acheter la cardamome en capsule, car son arôme étant très volatil, elle supporte mal d’être entreposée.

La meilleure cardamome est originaire de l’Inde (cardamome verte).

Les graines de cardamome vertes sont le plus couramment utilisées en cuisine.

La cardamome blanche a été décolorée par l’action du dioxyde de soufre, ce qui lui donne un aspect que certains préfèrent. Les graines, à l’intérieur, sont plus claires.

La cardamome noire est également appelée « fausse cardamone ». Elle est ajoutée à certains plats de la cuisine tamoule très relevés et longuement mijotés. Ses gousses sont assez grosses, dures, avec un goût de camphre prononcé, qui ne convient pas aux plats peu épicés. Une fois le plat terminé et prêt à être servi, il faut retirer les cosses de cardamome noire.

La cardamome verte moulue, après le safran et la vanille, est la plus chère du monde. La première récolte a lieu trois ans après la plantation, et la plante produit alors chaque année, de septembre à décembre pendant 10 à 15 ans. Les graines sont cueillies à la main, juste avant maturité complète, sans quoi elles risquent de s’ouvrir, puis de sécher au soleil. La prolongation du séchage au soleil donne de la cardamome jaune.

La cardamome fait partie de la pharmacopée classique de l’Inde et de la Chine, où elle est prescrite contre les problèmes de digestion.

Saviez-vous que :

• Préférer les gousses entières, voire les graines, mais il faut l’éviter sous forme de poudre, qui perd très vite ses arômes.

• Les graines rafraîchissent bien l’haleine et pour longtemps, elles sont même efficaces contre l’ail.

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L'AIL

L’origine de l’ail se perd dans les mémoires du temps, on suppose qu’il est natif de l’Asie centrale ou de l’Inde du Nord. Les Sumériens le cultivent depuis plus de 5000 ans. Il est connu en Chine et en Inde depuis plus de trois millénaires pour ses vertus médicinales. Reconnu pour son action diurétique, l’ail est utilisé depuis des millénaires pour soulager les problèmes d’estomac et d’arthrite et pour soigner certaines infections.
Dans l’Égypte ancienne, il faisait partie intégrante de l’alimentation des ouvriers bâtisseurs de la pyramide de Gizeh comme fortifiant. On l’a retrouvé dans la tombe de Toutankhamon. L’ail est presque divinisé par les Égyptiens. Il
servait aussi à de moins nobles effets : en le croquant, il permettait de masquer l’odeur de ses maîtresses (Chaminade).

En Perse, la consommation d’ail est d’environ 25 kg par jour, à la cour de Suze au XIIIe siècle avant J.-C. La rose puante : l’ail est utilisé en permanence par les Grecs et les Romains, il donne son odeur au peuple. Mais pour rentrer dans le temple de Cybèle, mère des Dieux, il ne fallait pas avoir une haleine ailée qui agresse les nez raffinés...

Saviez-vous que :

L’ail devient amer s’il brûle!

Dans les recettes tamoules, c’est une association classique avec le gingembre et l’oignon.

Vous avez haché trop d’ail? Conservez le surplus dans un petit ramequin et recouvrez d’huile. De plus, l’ail sera plus facile à digérer si vous prenez soin d’éliminer le germe vert contenu dans la gousse.

Si vous avez acheté une tresse d’ail, il est bon de la suspendre dans la cuisine en évitant que le soleil n’arrive dessus, car elle va se déshydrater.
En ce qui concerne l’ail ordinaire, vous le placez simplement sur un plateau sur le comptoir ou, si vous avez un petit récipient pour conserver l’ail, vous le placez à l’intérieur. Petit conseil : ne placez pas le couvercle. L’ail a besoin de beaucoup d’air pour respirer et se conserver. Vous pouvez placer le récipient dans votre garde-manger. Si vous utilisez un pot en terre cuite et que vous devez
couper les tiges, il y a de fortes chances que l’ail se dessèche plus rapidement.
Surtout, ne faites pas ce que font la plupart des gens, c’est-à-dire placer l’ail dans le réfrigérateur. C’est vraiment à éviter, car l’ail va germer et se déshydrater. Si vous avez acheté une tresse d’ail, ne la mettez pas dans l’huile. Suspendez-la, c’est vraiment décoratif et c’est le meilleur moyen de la conserver. pour d'autres recettes et trucs visitez http://www.cuisine-exotique.com

GARAM MASALA

GARAM MASALA


Ce qui rend la cuisine tamoule unique sont les épices et les herbes utilisées. Les épices, et en particulier la cannelle qui pousse principalement au Sri Lanka, ont attiré les colonies portugaises, hollandaises et britanniques sur l’île. La cannelle et les autres épices indigènes, telles que la cardamome, le poivre noir, la coriandre, le cumin, le fenouil, le curcuma et les graines de moutarde noires sont judicieusement intégrées aux différents caris, légumes et riz.

Il y a plusieurs façons d’utiliser les épices : fraîches, entières, sèches, moulues, grillées, rôties, mélangées avec du yogourt ou comme marinade pour macérer la viande ou le poisson.

La quantité d’épices suggérée dans ce blog est un guide. N’hésitez pas à faire votre propre expérience. Vous pouvez ajouter ou enlever selon votre goût, surtout en ce qui concerne la poudre de chili. Plusieurs recettes de ce livre demandent des épices moulues ou en poudre, vous pouvez utiliser un broyeur à café.
Le cari n’est pas seulement une épice, en fait, on devrait surtout parler de garam masala, terme qui désigne le mélange aromatique de plusieurs épices. Le cari est aussi un plat cuisiné avec ces épices. Chaque famille a sa propre recette de garam masala.
Le garam masala (de garam : chaud, épicé et masala : mélange) est un mélange d’épices souvent grillées à sec dans une poêle, puis moulues. C’est un ingrédient très utilisé dans la cuisine tamoule



Recette maison de Garam masala
INGRÉDIENTS
(30 ml) 2 c. à table de gingembre moulu
(25 ml) 5 c. à thé de graines de coriandre
(15 ml) 1 c. à table de graines de cumin
(15 ml) 1 c. à table de poudre de chili grillé
(15 ml) 1 c. à table de grains de poivre noir (black peppercorns)
(10 ml) 2 c. à thé de sel ou herbamare épicé
(½ ml) 1 pincée de curcuma
(5 ml) 1 c. à thé de clou de girofle
(5 ml) 1 c. à thé de cannelle(15 ml) 1 c. à table de cardamome verte avec leur écaille
RECETTE
1. Griller dans le four les graines de coriandre et de cumin pendant 3-5 minutes.

2. Combiner les ingrédients dans un bol avec un pilon ou un mélangeur et réduire en poudre. Donne environ 2/3 de tasse.
PRÉSENTATION
Le garam masala se prépare à l’avance et peut se conserver jusqu’à six mois dans un récipient fermé à l’abri de la chaleur. Le garam masala peut être employé durant la cuisson ou saupoudré au moment de servir pour terminer un plat. On peut aussi trouver du garam masala dans les épiceries indiennes, srilankaises et les épiceries spécialisé
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